“Mas e a qualidade das proteínas vegetais?” 

Bom, agora que você já sabe responder de onde vem as proteínas em uma dieta vegetariana, provavelmente vai começar a ouvir muito a pergunta: “Tá, mas e a qualidade das proteínas vegetais?”

Para responder essa pergunta, primeiro precisamos entender que a qualidade de uma proteína é avaliada através de métodos baseados na digestibilidade e no perfil de aminoácidos dessa proteína.

A digestibilidade, de maneira simplificada, é o quanto daquela proteína ingerida é aproveitada pelo organismo. Isso é feito através da medição da quantidade de nitrogênio (elemento que diferencia proteínas de gorduras e carboidratos) que é excretada nas fezes de um rato, após ele ser alimentado com a proteína, ou seja, se foram ingeridas 100g e eliminadas 30g, a digestibilidade daquela proteína é de 70%.

Já, o perfil de aminoácidos é uma comparação da quantidade de aminoácidos essenciais presente em determinado alimento fonte de proteína com uma proteína de referência, que no caso é a proteína do ovo.

Agora que já entendemos o conceito de qualidade das proteínas, vamos ver o porque ele é limitado e pode passar a falsa ideia de que as proteínas vegetais tem qualidade inferior às de origem animal:

1. Alguns fatores podem interferir na digestibilidade das proteínas, o modo de preparo dos  alimentos é um deles. O cozimento em água, como é feito com leguminosas e cereais, melhora a digestibilidade das proteínas, enquanto o calor seco e altas temperaturas, que são usados muitas vezes para o preparo de carnes, pioram a digestibilidade.
2. O ovo é uma fonte de proteínas que nos fornece uma quantidade de aminoácidos muito superior à que realmente precisamos e, por isso, quando comparado com alimentos fontes de proteína vegetal, passa a ideia de que esses têm qualidade inferior. Porém precisamos comparar a quantidade de proteínas e aminoácidos dos alimentos com as nossas necessidades biológicas e não com outros alimentos.
3. Como já citado no post anterior, alguns alimentos fontes de proteína vegetal podem conter quantidades menores de uns ou outros aminoácidos, o que não é um problema em uma dieta variada! Um exemplo clássico disso é o arroz + feijão… Enquanto o arroz (cereal) é rico em metionina e deficiente em lisina, o feijão é rico em lisina e deficiente em metionina.

Resumindo, uma alimentação variada, bem planejada e baseada em comida de verdade vai te fornecer toda a proteína que você precisa e muito mais! Manda esse post para aquele seu amigo que adora te questionar sobre as proteínas.